Курс "Реальная себестоимость и операционные издержки ресторана"
4800,00
р.
5000,00
р.
ЗАПИСАТЬСЯ
Полный зал и растущая выручка не гарантируют прибыль. В ресторанной экономике деньги утекают через скрытые слои себестоимости, неэффективные закупки и издержки, которые не видны в «бумажных» расчётах. Этот курс помогает увидеть реальную картину и перевести контроль из разовых сверок в управляемую систему.
Вы научитесь:
Рассчитывать реальную себестоимость блюда с учётом технологических потерь, списаний, комплиментов, питания персонала и скидок.
Отличать теоретический foodcost по техкартам от фактического по данным инвентаризации.
Внедрять ежедневный мониторинг foodcost вместо ежемесячных отчётов.
Проводить еженедельные инвентаризации с фиксацией причин каждой потери.
Сравнивать плановые и реальные показатели и находить расхождения на ранней стадии.
Проводить ABC-анализ меню, чтобы выявить самые прибыльные и убыточные позиции.
Принимать решения по переработке или удалению низкомаржинальных блюд.
Оптимизировать граммовки, состав и цены без потери качества для гостя.
Управлять ФОТ через дескиллинг, оптимизацию графиков и KPI для персонала.
Выстраивать стратегию закупок с мониторингом цен и фиксацией долгосрочных контрактов.
Снижать арендные и коммунальные расходы через процент от выручки и энергосбережение.
Настраивать системы учёта: iiko, r_keeper, 1С, Poster POS для прозрачной аналитики.
Связывать foodcost с KPI кухни и отслеживать отклонения до превращения в убытки.
Использовать готовые шаблоны: контроль foodcost, акт списания, ABC-анализ, план переговоров с поставщиком, чек-лист аудита расходов.