Считать себестоимость блюда и всего меню, видеть, в какой точке утекают деньги.
Проводить инвентаризацию и объяснять расхождения цифрами, а не фразой «наверное, списали».
Ставить смену: расстановка, тайминг, миз-ан-плас на команду — и закрывать её без аврала.
Торговаться с поставщиком и получать другую цену, а не другую отговорку.
Собрать ABC-XYZ и аргументированно вывести из меню то, что не продаётся.
Внедрить чек-листы так, чтобы их заполняли, а не рисовали в конце смены.
Провести планёрку, дать обратную связь и погасить конфликт до стадии крика на пассе.
Держать технику на уровне, при котором вас слушают: показать, а не рассказать.
Подготовить отчёт для шефа или владельца и защитить в нём свои решения.
Формат:
24 занятия по 6 академических часов — 144 академических часа.
Половина каждого занятия — практика на кухне, вторая половина — управление на ваших реальных данных.
Домашние задания с личной обратной связью от преподавателя.
Итоговый комплексный кейс: полный день су-шефа — от заявки поставщику до отчёта владельцу, с приготовлением и защитой собственного блюда.
Программа: Блок 1. Роль, за которую платят занятия 1–3 Зона ответственности су-шефа, санитарные нормы и НАССР, операционный документооборот. Практика: разбираете свою кухню по критическим точкам, собираете базовый пакет документов смены. У плиты — база: нож, разделка, бульоны, температурные режимы. На выходе: чек-лист открытия/закрытия и карта критических точек вашего производства.
Блок 2. Деньги кухни занятия 4–8 Финансовые показатели и влияние на них, склад и FIFO, инвентаризация, закупки и переговоры, матрицы и ABC-XYZ, фудкост и ценообразование. Практика: считаете фудкост своих блюд, разбираете инвентаризацию с расхождениями, отыгрываете переговоры с поставщиком. У плиты — соусы, работа с продуктом без отходов, замер выхода и потерь на каждом этапе. На выходе: технологические карты с реальной себестоимостью и ABC-XYZ по вашему меню.
Блок 3. Смена без пожаровзанятия 9–11 Миз-ан-плас 2.0, расстановка команды, делегирование и приоритизация, работа в аврале, стресс-менеджмент. Практика: планируете смену на заданный поток гостей, отрабатываете сценарий «красной тревоги» — сбой оборудования, минус два повара, полная посадка. У плиты — работа на скорость и параллельные задачи в реальном тайминге. На выходе: схема расстановки и протокол действий при сбое.
Блок 4. Качество, за которым возвращаются занятия 12–15 Система контроля качества и процедура «пасс», работа с жалобой и отзывами, кухня для доставки, спецменю и аллергены. Практика: разбираете реальные отзывы и превращаете их в изменения процесса, выстраиваете безопасный маршрут блюда с аллергеном. У плиты — стандарт подачи, блюдо в условиях доставки, замены под ограничения без потери вкуса. На выходе: стандарт отдачи и регламент по аллергенам.
Блок 5. Команда, которая работает без вас занятия 16–19 Найм и адаптация, наставничество, мотивация без бюджета, планёрки, стили лидерства, конфликты. Практика: пишете план адаптации новичка на первые 14 дней, проводите планёрку и разбор конфликта в ролях. У плиты — сами ставите технику другому участнику группы: показать, проконтролировать, исправить. На выходе: система адаптации и график обучения для вашей команды.
Блок 6. Стратегия и разговор с руководством занятия 20–24 Планирование меню и сезонность, современные техники и фуд-пейринг, банкеты и мероприятия, отчётность и аргументация, итоговый кейс. Практика: собираете рентабельное сезонное меню, считаете логистику банкета, защищаете отчёт перед «владельцем». У плиты — ферментация, су-вид, современные подачи и разработка авторских позиций под собранное меню. На выходе: проект меню с готовыми блюдами и форма отчёта.